Il termine ossobuco si riferisci quindi ad un taglio di carne ottenuto dal geretto, ossia la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Si presenta in fette spesse circa 3 centimetri che ospitano il ver...
Il termine ossobuco si riferisci quindi ad un taglio di carne ottenuto dal geretto, ossia la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Si presenta in fette spesse circa 3 centimetri che ospitano il vero protagonista di moltissime ricette: il midollo. Quest’ultimo infatti altro non è che il tessuto di consistenza molle contenuto nelle ossa, che in seguito a cottura si scioglie ed impreziosisce con la sua cremosità. Non a caso il midollo osseo viene definito da molti, chef e non, “burro degli dei”.
Quando si ricerca l’ossobuco perfetto spesso si preferiscono tagli centrali, a metà del muscolo, dove il midollo è particolarmente ricco e la “polpa” in perfetto equilibrio tra tessuto muscolare e tessuto connettivo.
La tradizione italiana è ricca di ricette regionali, per esempio toscane o laziali, che rendono protagonista questo taglio di carne. Dobbiamo però ricordare di consumare questa vera prelibatezza saltuariamente dato l’elevato contenuto di colesterolo.
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