Il termine ossobuco si riferisci quindi ad un taglio di carne ottenuto dal geretto, ossia la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. Si presenta in fette spesse circa 3 centimetri che ospitano il vero protagonista di moltissime ricette: il midollo. Quest’ultimo infatti altro non è che il tessuto di consistenza molle contenuto nelle ossa, che in seguito a cottura si scioglie ed impreziosisce con la sua cremosità. Non a caso il midollo osseo viene definito da molti, chef e non, “burro degli dei”.

Quando si ricerca l’ossobuco perfetto spesso si preferiscono tagli centrali, a metà del muscolo, dove il midollo è particolarmente ricco e la “polpa” in perfetto equilibrio tra tessuto muscolare e tessuto connettivo.

La tradizione italiana è ricca di ricette regionali, per esempio toscane o laziali, che rendono protagonista questo taglio di carne. Dobbiamo però ricordare di consumare questa vera prelibatezza saltuariamente dato l’elevato contenuto di colesterolo.